Untuk pengolahan biji kopi dengan metode light roast dari bahan awal 20 gram kopi dengan warna hijau kecoklatan dengan aroma kopi lemah didapatkan hasil bahan setelah proses penyangraian di dapatkan berat akhir 7.53 gram dengan warna coklat muda dan aroma kopi yang lemah sehingga diperoleh rendemen dari bahan yaitu 37,65 %.
Untuk perlakuan biji kopi dengan metode medium roast dari bahan awal 20 gram kopi dengan warna hijau kecoklatan dengan aroma kopi lemah didapatkan hasil setelah proses penyangraian bahan didapatkan berat akhir 16,77 gram dengan warna coklat tua dan aroma kopi yang cukup kuat sehingga diperoleh rendemen dari bahan yaitu 83,85 %.
Untuk perlakuan biji kopi dengan metode dark roast dari bahan awal 20 gram kopi dengan warna hijau kecoklatan dengan aroma kopi lemah didapatkan hasil setelah proses penyangraian bahan didapatkan berat akhir 13,9 gram dengan warna hitam dan aroma kopi sangat kuat sehingga diperoleh rendemen dari bahan yaitu 69,5 %.
Perhitungan
Rendemen = berat akhir x 100%
Berat awal
Light roast = 7,53 x 100%
20
= 37,65%
Medium roast = 16,77 x 100%
20
= 83,85%
Dark roast = 13,9 x 100%
20
= 65,9%
Roasting merupakan proses Penyangraian biji kopi yang tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Terjadi kehilangan berat kering terutama gas CO2 dan produk pirolisis volatil lainnya.Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan cita rasa kopi. Kehilangan berat kering terkait erat dengan suhu penyangraian. Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan atas 3 golongan yaitu : ligh roast suhu yang digunakan 193 sampai 199°C, medium roast suhu yang digunakan 204°C dan dark roast suhu yang digunakan 213 sampai 221°C. Menurut Varnam dan Sutherland (1994) : ligh roast menghilangkan 3-5% kadar air: medium roast, 5-8 % dan dark roast 8-14%.
Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian, menurut Ukers dan Prescott dalam Ciptadi dan Nasution (1985) terjadi seperti swelling, penguapan air, tebentuknya senyawa volatile, karamelisasi karbohidrat, pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas CO2 sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya aroma yang karakteristik pada kopi. Swelling selama penyangraian disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang sebagian besar terdiri dari CO2 kemudian gas-gas ini mengisi ruang dalam sel atau pori-pori kopi.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar