Latar Belakang
Biji kacang-kacangan merupakan sumber protein bagi sebagian besar penduduk dunia, khususnya bagi masyarakat di negara-negara berkembang seperti Indonesia. Bahkan dewasa ini, pola konsumsi masyarakat telah bergeser dari bahan makanan hewani ke bahan makanan nabati. Hal ini terjadi karena masyarakat berusaha menghindari makanan dengan kadar kolesterol tinggi setelah diketahui adanya korelasi yang positif antara penyakit jantung koroner dengan kadar kolesterol yang tinggi di dalam serum darah. Bahan makanan hewani banyak mengandung kolesterol sedangkan bahan makanan nabati tidak demikian, terutama kacang kedelai.
Kedelai sebagian besar dikonsumsi dalam bentuk olahan dan hanya sebagian kecil yang dikonsumsi secara langsung. Salah satu produk olahan kedelai adalah susu kedelai. Susu kedelai mempunyai nilai gizi yang mirip dengan susu sapi dan sangat baik digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi anak-anak yang menderita intoleransi laktosa. Dengan sedikit suplementasi khusus, susu kedelai dapat menggantikan susu sapi secara baik. Namun demikian, pemanfaatan susu kedelai masih terbatas karena citarasa yang kurang disenangi (langu).
Keterbatasan susu kedelai tersebut dapat dikurangi melalui proses fermentasi susu kedelai
menjadi yogurt yang lebih dikenal dengan istilah soygurt. Soygurt merupakan produk fermentasi susu kedelai dengan menggunakan bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang telah umum dipakai dalam proses pembuatan yogurt (Koswara 1995). Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus merupakan spesies mikroba yang esensial dan aktif dalam hubungan simbiotik (Herastuti 1994). Yogurt merupakan salah satu produk makanan yang sangat populer saat ini. Selain sebagai makanan, produk yang dibuat dari susu ini dianggap sebagai produk yang dapat membantu pencernaan, mencegah diare, mencegah peningkatan kadar kolesterol darah yang terlalu tinggi, bahkan dinyatakan dapat membantu melawan kanker (Chandan & Shahani 1993). Yogurt dikonsumsi karena kesegarannya, aroma dan teksturnya yang khas. Fermentasi dapat menimbulkan citarasa baru dan membentuk tekstur beberapa makanan sehingga mampu memperbaiki penerimaan produk kedelai. Dari hasil penelitian yang dilakukan oleh Yusmarini et al, (1998), selama fermentasi akan terbentuk asam-asam organik yang menimbulkan citarasa khas pada soygurt.
Hal penting yang harus diperhatikan dalam pembuatan soygurt adalah jenis karbohidrat dalam susu kedelai sangat berbeda dengan karbohidrat yang terdapat pada susu sapi. Karbohidrat yang ada pada susu kedelai terdiri golongan oligosakarida dan polisakarida, sedangkan karbohidrat pada susu sapi adalah laktosa (Koswara 1995). Kandungan gula yang terdapat pada susu kedelai yang dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan soygurt sangat terbatas, oleh karena itu perlu dilakukan penambahan sumber gula yang lain.
Tujuan
Tujuan praktikum adalah untuk mengetahui potensi susu kedelai dijadikan susu kedelai fermentasi (soygurt), untuk mengetahui kualitas soygurt yang dibuat dari susu kedelai (soygurt) dan mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap soygurt yang dibuat dengan penambahan gula dengan perbedaan banyaknya komposisi air yang ditambahkan.
Alat dan Bahan
a. Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain baskom, panci, kompor, blender, kain saring, neraca analitik, gelas ukur, pengaduk, tempat fermentasi, incubator, pH meter.
b. Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain kacang kedelai, air, gula pasir, susu skim, starter.
Fungsi Alat dan Bahan
· Baskom sebagai wadah saat proses perendaman kedelai
· Panci sebagai tempat kedelai yang telah hancur saat proses pemasakan
· Kompor sebagai pemanas saat proses pemasakan
· Blender sebagai alat penghancur kedelai
· Kain saring sebagai alat penyaring untuk memisahkan antara ampas dengan filtrat
· Neraca analitik sebagai alat pengukur berat
· Gelas ukur sebagai alat pengukur banyaknya jumlah air yang ditanbahkan
· Pengaduk untuk mengaduk bahan saat dimasak
· Tempat fermentasi sebagai tempat bahan saat proses fermentasi
· Inkubator sebagai tempat inkubasi
· pH meter alat untuk mengukur pH
· Kedelai sebagai bahan utama pembuat soygurt
· Air sebagai bahan tambahan sebagai pembanding hasil akhir
· Gula pasir sebagai bahan tambahan pemberi rasa manis
· Susu Skim sebagai bahan tambahan
· Starter mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi
Data Hasil Percobaan
Data awal :
Kacang kedelai : 300 gr
Penambahan bahan
Perlakuan I Perlakuan II
Air : 900 ml Air : 1500 ml
Gula Pasir : 50 gr Gula Pasir : 50 gr
Susu Skim : 50 gr Susu Skim : 50 gr
`
Waktu
Bahan masuk incubator : Rabu, 16 Desember 2009 pukul 17.00 WIB
Bahan ke luar incubator : Kamis, 17 Desember 2009 pukul 15.00 WIB
Tabel Hasil Pengamatan
Pembanding | Perlakuan I | Perlakuan II |
Warna | Putih Tulang | Putih Tulang |
Rasa | Asam | Asam |
Kekentalan | Kental | Kurang Kental |
Aroma | Aroma Yogurt | Aroma Yogurt |
pH | 5,77 | 5,65 |
Tidak ada komentar:
Posting Komentar